魚有哪些絕佳又美味的做法?魚類肉質的品質的區別

更新時間:2018/5/24 15:25:25  作者:佚名 文章來源:互聯網 關注:
文章導讀:養殖的可食用魚類多得很。區別活水魚的方法就是看魚的眼珠,如果魚眼明亮清澈就是好品質魚。一般是魚的中間腹部的肉質最好吃,除了魚籽和魚鰾外內臟一般不要吃,特別是魚腹部的一層黑色膜是不要吃。現在就為大家介紹一下,中國市場上有哪些食用魚類品種?魚死亡時間是否影響肉質?魚類肉質的品質的區別,魚有哪些絕佳又美味的做法?
  養殖的可食用魚類多得很。區別活水魚的方法就是看魚的眼珠,如果魚眼明亮清澈就是好品質魚。一般是魚的中間腹部的肉質最好吃,除了魚籽和魚鰾外內臟一般不要吃,特別是魚腹部的一層黑色膜是不要吃。現在就為大家介紹一下,中國市場上有哪些食用魚類品種?魚死亡時間是否影響肉質?魚類肉質的品質的區別,魚有哪些絕佳又美味的做法? 

  中國市場上有哪些食用魚類品種? 

  市場上淡水養殖的食用魚類,這個問題的范圍比較大,光說名字完全沒法說,舉些例子吧;

  按照魚鱗分類:粗鱗魚、細鱗魚、無鱗魚;

  粗鱗魚:比較常見的有鯉魚、鯽魚、草魚、鳊魚、烏鯉等;

  細鱗魚:主要是濾食性的魚類,白鰱魚、鳙魚等(以水中的浮游動植物為餌料)

  無鱗魚:黃顙魚、泥鰍黃鱔、鯰魚(大家經常說的比較惡心的魚)等;

  按照食性分可以分為肉食性、雜食性、草食性。

  肉食性:黃顙魚、黃鱔、鯰魚、烏鯉等。

  雜食性:鯉魚、鳊魚、泥鰍...(暫時沒有想到其他的)。

  草食性:所有濾食性魚類和草魚、鯽魚等。

  (現在所有的淡水魚已經都可以通過飼料來進行養殖了)。  

    海水魚的食用品種介紹

  1、鱘形目 

  史氏鱘,西伯利亞鱘,達氏鰉。 鱘魚主要吃的就是黑魚籽醬了。 

  (史氏鱘)(達氏鰉,眼睛挨著鼻孔很近,仔細看就看得到) 

  餐館里所謂的中華鱘,多半是西伯利亞鱘或者史氏鱘,或者二者雜交,親魚可以長到幾百斤大。 

  鱘魚要養五到十年才能產魚籽醬,產量不高,殺魚取卵,比較好養,而且對水質要求高。黑魚籽醬價格我不清楚。 

  匙吻鱘,鴨嘴魚: 

  餐館里常見的貨,幾十元一斤,美國引進,適合水庫養殖,成本不高,苗種略貴。 

  2、鮭形目 

  大西洋鮭,太平洋鮭,也就是常說的三文魚,主要吃肉,生魚片,肉里沒小刺,還有紅魚籽醬。 

  大粒不貴,目前已經人工養殖了,人造咸水養殖,馴化淡水養殖也有,冷水魚不好養,設施超級貴,水質要求極高。洄游魚類為什么要洄游?從進化學的角度來看,這個種群特性是如何形成的? - 陳選熊的回答補充參考 

  虹鱒,金鱒就是白化的虹鱒 

  目前養殖很多,比上面的三文魚便宜,后期飼料添加類胡蘿卜素可令肉質橘紅,經常用來冒充三文魚給你做生魚片吃,難以辨認。 

  3、鱸形目 

  鱖魚,桂魚,號稱淡水石斑,雖然是淡水魚,卻吃得出海魚的味道。在家魚養殖中作為套養用,可以清除野雜魚,一般只吃活魚,價格貴,作為主養品種時就要投喂活魚了,也有投冰鮮魚的。 

  大口黑鱸,加州鱸: 

  非常具有性價比的好吃的魚,人工飼養相當成熟。 

  美國引進的好貨,好養,吃飼料,便宜。 海鱸魚,養殖的蠻多,也便宜。 

  羅非魚,奧尼魚,吉富魚,非洲鯽魚,說的都是這貨。熱帶魚,水冷了死給你看。 

  很熱門的養殖種類,非洲引進,好養,賤,湖廣云南海南地區大量飼養,制成的羅非魚片出口歐美,羅非魚片被某些商家稱為鯛魚片,檔次比鯛魚差遠了。怕冷,08年寒潮死了好多,16年估計也慘。 

  淡水石斑,花老虎: 

  羅非魚的親戚,味道不錯的肉食魚類,養殖羅非魚常用的套養品種,可以用于冒充石斑魚。 

  烏鱧,斑鱧,黑魚,烏棒,生魚。 

  中醫認為有療傷效果的魚,白化的烏鱧好貴,人工飼料養殖,廣東地區飼料精養畝產可上萬斤。 

  金鯧:咸水,半咸水養殖,很好吃的 

  淡水白鯧,食人魚(不是鱸形目的)。 

  名聲不怎么好的盜版食人魚,雜食性,投喂屠宰下腳料,尸體,配合飼料就可以了,具體亞馬遜河中食人魚泛濫成災,如何利用這些食人魚致富? - 知乎用戶的回答 

  大菱鲆(多寶魚),半滑舌鰨(龍舌),牙鲆,星蝶。比目魚系列。 東邊來了個啞巴,北邊來了個喇嘛,提的是這貨。 

  多寶魚,大菱鲆,好多年前央視批的孔雀石綠事件說的就是這貨,養這家伙的就把幾輩子的錢虧完了,這也是現在國內水產養殖行業不規范的縮影,我漁業的筒子們要努力啊。 

  半滑舌鰨(龍舌)、牙鲆 

  比目魚系列我不懂,反正記住左鲆右蝶就可以了。 

  石斑魚,鱸形目 逼格很高的魚 

  青斑(點帶石斑),傳統養殖的石斑魚,由于病害嚴重正在沒落,價格不貴,也好吃。 

  龍膽石斑(巨石斑,鞍帶石斑)。 

  養好多年才賣的大石斑,像賣豬肉一樣切塊賣,皮很厚。 

  老虎斑挺貴的。 

  珍珠龍膽,龍虎斑,近些年橫空出世的雜交種(老虎斑+龍膽),抗病力強,長得快,也不貴 

  東星斑,顏值高,(政治敏感)和馬英九在新加坡吃的就是這個。 

  老鼠斑,石斑魚中的貴族級,一般人吃不起,一斤近200元。 

  去酒店點一條老鼠斑,彰顯貴(tu)族(hao)氣質 

  真鯛,紅鯛,紅加吉,老牌名貴魚了

  黑鯛,黑加吉 

  筍殼魚,尖塘鱧 

  (挺火的魚,好吃偏貴) 

  4、鲀形目 

  誰說不能吃河鲀,人工養的就能吃。 看起來蠢萌蠢萌的,可人家是吃肉的,牙齒很厲害,咬斷手指頭不在話下。 

  主要是日本人開始研究養殖河鲀的,國內也開始養了,種類主要是東方鲀系列。有興趣去搜 河鲀刺身 很美 

  5、鰻鱺目 

  鰻鱺,鰻魚,不是海鰻。 

  烤鰻魚飯,經提醒這個人工繁殖沒搞成功,仍然是野外捕撈苗種,可淡化淡水池塘養殖,要養三年才能賣,價格從百來元一斤跌到最近的四十來元一斤,老板們欲哭無淚。 

  6、合鰓目 

  黃鱔,內陸常見的淡水魚,非常好吃,小時候母的,長大了變公的,避孕藥喂黃鱔是老謠言。 

  7、鲇形目 

  埃及魚,屎鯰魚,埃及胡子鯰。

  廣受詬病的吃屎魚,此魚之牛逼,非洲引入,吃各種尸體,雜碎。 廣東叫做塘角魚,塘鲺魚。價格嘛,嘿嘿,塘口兩元。

  南方鲇,大口鯰:我國本土良種,長的快,很多釣魚玩家會從水庫,湖泊釣到這貨,可以長幾百斤重,因此常常上本地土新聞。

  黃顙,瓦氏黃顙,昂刺魚,黃辣丁。

  很常見的小型鯰魚了,肉很嫩,養的人很多。釣黃顙的時候,它就會把胸鰭立起來防御,此時會發出咕咕的聲音,就是胸鰭基部和頭骨摩擦造成的。黃顙的飼料中會添加類胡蘿卜素(安全),讓魚變得更黃。

  長吻鮠,江團

  看到那個吻沒,像個饅頭,長吻吃魚肚,就是魚泡,魚鰾,厚豐滿,熱門養殖,比較貴。

  斑點叉尾鮰,梭邊魚,鉗魚,溝鲇,美國鲇。

  美國引進,超能長,肉肥嫩,現在也很便宜了。涮麻辣火鍋不錯。

  南方鲇 革胡子鲇 斑點叉尾 在館子里經常搞混亂,區分方法就是如圖看背鰭,小伙伴們可要注意了。

  魚類肉質的品質的區別

  我老家流行一句方言,草魚尾,鯉魚嘴,麻鰱頭,白鰱肚子,鯽魚背;這是指每種魚口感最好的部分。

  大致說說每種魚的肉質吧。

  草魚:

  淡水養殖中比例最大的一種魚類,生長速度快,蛋白要求低,被廣泛養殖;

  飼料養殖的草魚肉質有點面。

  鯉魚、鯽魚:

  這兩種魚非常的像,成活率高,耐低氧;

  肉質較粗糙,適合腌制;

  白鰱魚:

  濾食性魚,生長速度快、價格低廉;肉質和草魚很像,比較面;

  鳙魚(也叫麻鰱魚、大頭魚):

  濾食性魚的一種,主要以浮游動物為食;平時的食用以頭部為主,頭部以下的肉質和白鰱魚一樣,比較面;

  黃顙魚:

  肉食性魚類,正常情況下雌性成熟個體一般體長13-15cm,重量0.15-0.2kg,雄性體長25cm左右,重量0.5kg-0.7kg,(現在已經可以培育出全雄性的染色體YY,生出的后代全部為雄性XY)

  肉質很緊,骨刺多,非常的鮮美(我只能想到這么表達了);

  黃鱔:

  肉食性魚,對蛋白要求較高,不耐低氧;

  肉質很緊,無尖銳骨刺、

    魚死亡時間是否影響肉質?

  有區別 活魚的營養價值雖然很高 但是不如死亡在15--30分鐘的好 因為魚身上有液態的氨基酸和蛋白 在鮮魚殺完以后就進行烹飪的會大量的流失 死了一會的 剛好 這樣的魚味道更是鮮美是因為氨基酸被保留所以營養價值更高 魚死亡時間過久了 就會影響口感 因為蛋白質和氨基酸被腐化或者說流失 所以味道會差好多

  死魚的肉吃起來不如活魚有勁道(嚼勁),通常是軟綿綿的,而且味道也不如活魚鮮,要細細體會才能分辨。

  1、養殖方式不同、飼料不同、水質不同就會導致肉品質發生變化,所以現殺的魚如果口感不好,那可能是多種原因導致的,甚至可能與疾病相關。

  2、魚在死亡的不同階段,肉品質也是不同的。在機體死亡后,細胞也逐漸死亡,溶酶體破解釋放各種酶。使肌肉,組織,器官被分解,釋放組胺等分解產物影響肉質。

  3、作為食用魚來說,烹飪之后好的儲存條件也會決定肉質。低溫冷藏對細菌的抑制作用比較明顯,所以一般來說低溫儲存之后的剩魚,會更好一點。但一定盡快食用。

    魚有哪些絕佳又美味的做法?

  清蒸最棒!材料新鮮的情況下,清蒸能突出原食材的原汁原味,味道清鮮。而且方法比較簡單。

  材料:

  魚,姜,蔥,鹽,花生油,料酒,蒸魚豉油(一瓶好的蒸魚豉油對蒸魚的作用大大的,這是靈魂),個人還喜歡加一點料理機打碎過的果皮粉

  做法如下:

  1.刮去魚鱗和除去魚內臟,清洗魚身(自己搞不掂的話可以叫魚老板幫忙)

  2.姜切片,蔥切絲

  3.抹上鹽、果皮粉和料酒,在魚肚子和魚鰓放入姜片,腌制20-30分鐘

  4.大火燒開水,把魚放入蒸鍋,蒸的時間看魚的大小,一般來說1斤-1斤半的魚7-8分鐘足以。如果怕蒸不熟可以在魚背剖兩刀,或者直接起片

  5.把蒸熟的魚取出后鋪上蔥絲,淋上蒸魚豉油

  6.熱鍋冷油七八分熱后直接澆上去

  熟手的話從買到材料到蒸好一條魚大概也就15分鐘的樣子就可以開吃了。   

    例如:

  1、東星斑(豹紋腮棘鱸)

  東星斑肉質很鮮嫩,除了清蒸之外,用高湯灼也是很不錯的選擇。

  其實東星斑不只有有紅色,也有綠色的,不過國人愛喜慶,紅色的東星斑價格比綠色的大約貴1/3-1/2。

  2、芝麻斑(布氏石斑魚)

  俗名叫芝麻斑的石斑魚實在是太多了,布氏石斑魚是其中的一種。尾部上方1/3部分的花紋與魚身上相近,下方2/3部分則為另一種顏色,這個是很重要的區分方式。

  一條魚新不新鮮,除了看腮紅,眼睛也是一個很重要的判斷方法。

  3、青斑(斜帶石斑魚)

  青斑是目前唯一達到規模化全人工繁育水平的石斑魚。  

  (因為青斑是我國沿海最為常見的一種石斑,也是目前我國養殖量最大的石斑魚,所以我又買了一條)

  蒸熟之后:

  除了常用的姜絲青蔥絲的蒸魚方法,也可以換個法子,試著用干蔥頭爆出蔥油蒸。

  4、龍躉(鞍帶石斑魚)

  龍躉是體型最大的幾種石斑魚之一,在一些水產市場80cm的體長的龍躉經常能見到。

  這張是網上找到的圖片,侵刪。龍躉真的好大啊。一條魚夠吃好久好久了。

  因為龍躉實在太大了,所以最后只買了1/4條魚,但也足足有差不多1kg重。

  其實龍躉炆或者起片蒸也很好吃的。

  5、黃腳立、黃翅魚(黃鰭鯛)

  得名于它肚子上黃色的魚鰭,黃鰭鯛是華南沿海重要的經濟魚類之一。 適合清蒸、煮湯。魚肉細膩也非常適合老人小孩食用。

    除了清蒸之外,魚還有很多好吃的做法。你比如說,炆,跟北方的燒有點像,就是用文火慢煮,讓配料的味道慢慢進入主料食材。豆制品,例如豆腐、腐竹,是炆煮的時候,跟魚最好的搭配,魚的鮮味都進入到食材里面,把豆腐腐竹這些輔料都變得回味無窮。

    6、石狗公(褐菖鲉)

  扔進湯鍋之前。。。

  (長得那么小,就把你扔進去煮湯啦)

  扔進湯鍋之后。。。   

  鮮咸微甜的紅燒做法就適合一些肉質相對結實的魚類,比如說馬鮫,帶魚或者黃花魚這類。

  前期準備與清蒸相仿,就是要把魚在油溫稍高的時候放進去煎,這一步要小心不要弄壞魚身。最后加點姜蔥蒜醬油糖這些慢慢熬煮。

    7、赤鯮(二長棘鯛)

  魚的背鰭第三第四棘特別長,由此得名。

  香煎或者干箭魚的做法對一些肉質結實的魚的來說也挺不錯的。魚在下鍋煎之前對魚的全身上點面粉,面粉的作用主要是吸收水分,促進魚皮更快變金黃,不容易粘鍋。

  煎魚的時候切記不能隨意翻動魚身,一面煎好之后,可以嘗試晃動一下鍋,能感受到魚是能在鍋里滑動的,就可以翻面繼續煎。一般來說一條1斤左右的魚一面煎5-8分鐘是可以的了。  

    還有就是紅遍大江南北的做法:水煮魚!

  水煮魚我喜歡用草魚肉,配上豆芽和苕粉,真是棒棒的。

  怕自己刀工太差切不了雙飛的魚片的話可以叫魚老板幫忙的,他們的刀工相當的了得。

  熱鍋冷油炒香花椒辣椒等配料,加水燒開,在放入上好漿的魚片,煮熟后在表面鋪點花椒和蔥,澆上熱油就可以了。

  

  魚有哪些絕佳又美味的做法?魚類肉質的品質的區別


   網址: http://www.anxrfg.live/yangzhi/46154.html
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